Le rôle du bois dans l’affinage des fromages

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10 Nov 2011 - 
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Basé à la Roche-sur-Foron en Haute-Savoie, le laboratoire Actilait est spécialisé dans la microbiologie des produits laitiers. Depuis plus de quinze ans, Valérie MICHEL y développe un programme de recherche sur les échanges entre le lait et le matériau bois.

Valérie Michel : Le bois est utilisé traditionnellement dans l'affinage de nombreux fromages. Alors pour en citer quelques uns il y a le comté, il y a le reblochon, il y a l'emmental traditionnel.

Ce matériau qui est poreux va abriter tout un ensemble de flore microbienne, donc aussi bien des bactéries que des levures et des moisissures qui constituent une communauté qu'on appelle un biofilm.

Les travaux du laboratoire ont mis en évidence le rôle de ce biofilm microbien dans le développement des fromages et de leurs spécificités. Une étude essentielle pour ce secteur qui n'utilise le bois qu'en vertu d'un régime législatif dérogatoire.

Valérie Michel : Ce qu'on a mis aussi en évidence, c'est que les biofilms présents en surface des planches ont un rôle inhibiteur ou limitent l'implantation de flore indésirable en surface de planches.

Nous, ici, ce qu'on fait, c'est que on va récupérer des planches chez des affineurs et une fois qu'on a récupéré ces planches on va caractériser le biofilm, caractériser ses micro-organismes pour mieux finalement les gérer derrière, comprendre leur rôle et leurs activités sur les fromages.

L'objectif est donc d'isoler les composantes microbiologiques de ce film protecteur, de les quantifier, de comprendre leur processus d'implantation, et enfin de les stocker dans une biothèque.

Valérie Michel : Face à l'évolution des façons de... des façons de produire et des façons de fabriquer, à un certain moment, les professionnels se sont dit : attention, est-ce que l'évolution ne va pas aller à l'encontre d'une certaine qualité ou d'une certaine caractéristique de nos produits ?

Donc ils ont décidé de mettre en collection un certain nombre de microorganismes, de flore microbienne qui fait partie de leur patrimoine et de pouvoir finalement les conserver pour pouvoir les étudier, les caractériser et les réutiliser.

Nous nous rendons maintenant à Manigod, dans la fromagerie familiale Paccard. L'affinage du reblochon y est réalisé de manière traditionnelle sur des planches en bois. Bertrand PACCARD nous ouvre les portes de ses caves.

Bertrand Paccard : Voilà, alors donc nous voici en présence donc de reblochons qui ont été livrés ce début de semaine, donc ce sont des fromages qui ont été fabriqués par les agriculteurs et qui ont une dizaine de jours.

Alors dès leur réception, ces fromages, nous les... nous les mettons sur des planches, donc des planches d'épicéa, de manière à affiner nos fromages de façon très traditionnelle. La planche va avoir un rôle dans l'affinage du fromage ses... ses premiers jours en fait, parce que le biofilm va protéger le fromage et il va apporter les... les bonnes bactéries qui vont permettre à l'affinage de s'affiner correctement en fait.

Si jamais le fromage est trop sec, et bien l'humidité qu'il y a en troppeut être rendue par le bois, et au contraire si le fromage est trop humide, et bien le bois va... va absorber cette humidité en fait. Alors ces planches sont des planches très propres, donc c'est de l'épicéa, qui vient de la région, donc des forêts de Haute-Savoie, et c'est du bois qui a été coupé à une période particulière.

On travaille le bois comme les anciens, on peut dire, c'est-à-dire que le bois a été coupé les dernières lunes de l'année. La dernière... la lune du mois d'octobre, la lune du mois de décembre et également la lune de... de novembre. C'est du bois qui va être beaucoup plus résistant.

L'entreprise a vingt ans et donc on a quelques planches qui ont vingt ans également.

Et pour l'entretien, rien de plus simple : les planches sont frottées à l'eau dans une machine, puis séchées, de préférence en plein air.

Bertrand Paccard : On veut vraiment à tout prix que nos planches fassent une période à l'extérieur et au soleil. Les ultra-violets du soleil vont permettre de désinfecter nos planches.

Merci à Valérie Michel et à Bertrand Paccard pour leur participation. Réalisation, journaliste, montage et mixage : Antonin Molino. Enquête : Ioana Sincu. Image et son : Corentin Doucet. Producteur : Fabrice Papillon. Production exécutive : Scientifilms.

Le rôle du bois dans l’affinage des fromages

Reblochon, comté… Voici quelques exemples de fromages réputés dont l’affinage est réalisé sur des planches en bois. Une pratique millénaire ! Mais ce n’est que très récemment, grâce à des analyses bactériologiques poussées, que les scientifiques ont mis en évidence le rôle du bois dans le processus d’affinage. Enquête au cœur de la Haute-Savoie, pays du reblochon.

Fiche technique

  • Reportage : octobre 2011
  • Lieu : La Roche-sur-Foron et Manigod (Haute-Savoie)
  • Avec : Valérie Michel, responsable du Pôle sanitaire d’Actilait et Bertrand Paccard, fromager